È una farina che risulta dalla macinazione grossolana del granoturco. La farina per la Polenta de la Bergamasca deve essere ottenuta esclusivamente da varietà di mais vitrei o semivitrei coltivati nel territorio della provincia di Bergamo.
Produzione e conservazione
La granella si deve essiccare sulla pannocchia e il mais utilizzato non deve presentare alcuna traccia di micotossine.
La macinatura deve avvenire, nel limite del possibile, con mulini a pietra e non deve essere troppo fine.
Deve essere conservata in sacchetti di tela e tenuta in luoghi molto asciutti. È consigliabile, di tanto in tanto, mescolare la farina affinché questa prenda aria e non formi grumi.
Inoltre è sempre meglio consumare la farina entro un anno dal raccolto.
Caratteristiche
La polenta ottenuta con questa farina ha colore giallo intenso e richiede almeno 50 minuti di cottura. Ha resa notevole e profumo fragrante e intenso.
